Die tiefgefrorenen Sojabohnen 5 Minuten in Salzwasser kochen lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Cocktail-Tomaten halbieren. Die Avocado halbieren, entkernen, aus der Schale lösen und in kleine Stücke schneiden. Auch die Mango schälen und die Hälfte davon für den Salat in Stücke schneiden – die andere Mango-Hälfte eignet sich perfekt als süße Nachspeise. Tipp: Avocado und Mango mit etwas Zitronensaft beträufeln – so behalten sie ihre Farbe! Die geschnittenen Zutaten in eine große Salatschüssel geben und mit den Sojabohnen und Rucola vermischen.
Für das Dressing Kürbiskernöl, Zitronensaft, Senf mit einer Prise Salz gut verrühren und je nach Belieben mit etwas Chili schärfen. In einer Pfanne die Cashewkerne leicht anrösten und damit den marinierten Salat garnieren.
Der Superfood-Salat ist nicht nur ein super-gesundes Mittagessen, sondern schmeckt mir einfach auch wirklich gut! Mit den bunten Zutaten sorgt diese Salatvariation für einen Vitamin-Kick in stressigen Zeiten und ist mein persönlicher Tipp für einen erfrischenden und leichten Lunch im Sommer.
Zutaten für eine Person
Für den Salat:
• 100 g Edamame (junge Sojabohnen, TK)
• 2 Handvoll Rucola
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll Cocktail-Tomaten
• 1 Avocado
• ½ Mango
• Cashewkerne zum Garnieren
Für das Dressing:
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Kürbiskernöl
• 1 TL Senf
• Prise Salz
• Chili (optional)
Zubereitungszeit
15 Minuten
