Filet abspülen, Gräten mit Pinzette entfernen. Im Kühlschrank in Salz-/Zuckerlake marinieren.
1,5 l Kasserolle zu gleichen Teilen mit kochendem und kaltem Wasser füllen. Wassertemperatur 50°– 52°C, E-Herd auf Stufe ½. Fisch trocken tupfen, in Zip-Lock Beutel geben. Olivenöl/Kräuterzweig/dünne Zitronenscheibe hinzu. Offen in Wasserbad setzen, nach Entweichen der Luft beim Eintauchen möglichst luftfrei verschließen. Zeit- und Temperaturkontrolle. Fond aufkochen, Petersilie waschen, Stiele entfernen, Blätter mit Fond cuttern. Kurz vor Anrichten die Basilikumblätter hinzufügen, cuttern. Mit Salz abschmecken, meist genügt der pure Kräuter-geschmack. Nochmals mit 1 Tl kalter Butter aufmixen. Inzwischen restliche Butter in kleiner beschichteter Pfanne schaumig zerlassen, Paradeiser hinzu, stetig mit Butter beträufeln. Gegarten wächsernen Fisch vorsichtig aus dem Beutel nehmen, in geschäumter Butter ½ Min. ziehen lassen. Inzwischen das Grün mit dem Rot in vorgewärmtem Teller anrichten, Fisch daraufsetzen. Mit Flor de Sel/Sarawak Pfeffer bestreuen. Dazu Chips als crunchy „Sättigungsbeilage“. Zwischendurch gerne davon kosten und darauf achten, dass die KollegInnen nicht allzuviel wegnaschen. Wasser mit Zitronenscheibe aromatisiert passt gut; ein frischer Sauvignon blanc wäre auch ganz fein, das Rezept geht ja auch nach Büroschluss. Die ideale Art, Fisch büroverträglich zuzubereiten.
Zutaten für eine Person
• 1 Filet vom Lachs oder Lachsforelle, idealerweise Bio (20 dag)
• 50 g Salz, 40 g Zucker auf 1L Wasser (kochend, dann abgeküht)
• 1 TL Olivenöl
• wahlweise 1 Zweig Rosmarin, Thymian oder Zitronenthymian (Balkonien)
• 1 Zitrone (bio aus dem Garten)
• Fleur de Sel
• Sarawak Pfeffer, grob gestoßen
• 1 EL Butter
• 2-3 kleinere Paradeiser (Tigerella, meine letzte Ernte 2017)
• wahlweise ¼ l Rinder- oder Gemüsefond
• 1 Handvoll Basilikumblätter (von Balkonien)
• 1 kleiner Bund Petersilie (aus Gartistan)
• Gesalzene Chips von Blauen Erdäpfeln, Karotten, Kürbis, Süßkartoffeln (zugekauft)
• Zip-Lock Beutel 0,5l
• Braten/Küchenthermometer, falls vorhanden
• Cutter oder Pürierstab
Zubereitungszeit
25 Minuten
